Einmal Ossobuco nach Mailänder Art

Mancher meiner Ideen für diese Seite werden durch Kochsendungen, wie zum Beispiel "Das perfekte Dinner" (Vox) hervorgerufen. So war es auch mit diesem Gericht. Ossobuco alla milanese. Wobei ich vorweg schicken muss, dass ich das Rezept nicht vom "Perfekten Dinner" nachgekocht habe.



Oss bus heißt im Mailänder Dialekt "Knochen mit einem Loch". Für Ossobuco verwendet man die Hinterhaxe vom Kalb. Wenn man das Fleisch beim Fleischer (Metzger) kauft, sollte man darauf achten, dass die Schnitzel nicht dicker als 4-5 cm sind. Im Fleisch ist der Knochen noch drinnen. Um Ossobuco zu garen, braucht man in erster Linie einmal Zeit. Es handelt sich um ein Gargericht, dass in seiner Zubereitungszeit zirka bei 3 Stunden liegt. Bei meinem Rezept habe ich auf die Gremolada verzichtet, da ich die Kombination Zitrone mit Petersilie nicht mag.

Zutaten

• 60 Gramm Zwiebeln fein gehackt
• 1 große Karotte und eine gelbe Möhre, fein gewürfelt
• 1 Stange Stangensellerie, fein gewürfelt
• 30 Gramm Butter
• 1 TL Knoblauch
• 4 EL Olivenöl
• 4 Scheiben Kalbshaxe
• Mehl zum Wenden
• 1/8 Liter Weißwein (bei uns gab es Pinot Grigio)
• 125 ml Rindssuppe
• 200 Gramm Tomaten aus der Dose, mit ihrem Saft
• 1/4 Teelöffel Thymian (trocken oder frisch)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Stängel Petersilie
• Salz und Pfeffer

Beilage:
Polenta

Zubehör
einen Bräter mit Topf

• Das Backrohr auf zirka 160 bis 180 Grad C vorheizen.
• Den Bräter vorab einmal auf den Herd stellen. Die Butter in den Bräter geben und Karotte und Möhre, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie auf mittlerer Hitze zirka 10 Minuten garen, bis das Gemüse weich ist.
• Eine zweite Pfanne nehmen und in Olivenöl die in Mehl gewendeten Kalbsschnitzel scharf anbraten. Das Fleisch raus nehmen und auf das Gemüse im Bräter legen.
• Das Fett aus der Pfanne schöpfen und die Pfanne mit dem Weißwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen und den Bratensatz mit dem Wein in den Bräter zu Fleisch und Gemüse schütten.
• Ebenso die Rindssuppe mit Tomaten, Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer ebenso dazu geben. Die Schnitzel sollten zirka zu zwei Drittel mit Flüssigkeit bedeckt sein. Wenn etwas fehlt, dann noch Suppe dazu.
• Deckel auf den Bräter und für mindestens zwei Stunden ins Rohr. Rund alle 20 Minuten das Fleisch mit Flüssigkeit übergießen.
• Wenn zuviel Flüssigkeit verloren geht, Suppe nachschütten.
• Fleisch mit Beilage, bei uns gab es Polenta, servieren. Man kann dazu aber auch Risotto oder Nudeln anrichten.

Fazit

Ein tolles Gericht. Traditionell gilt das Knochenmark in der Kalbshaxe als Delikatesse und verleiht dem Gericht eine besondere Note. Für uns ein richtiges Sonntagsessen, dass man genießen sollte.

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