Geröstete Kalbsleber mit Selleriepüree

Es ist immer so eine Sache mit den Innereien. Früher als 'arme Leute Essen' verrufen, finden sie nun wieder Einzug in die Spitzengastronomie. Ich selbst für meinem Teil habe bislang noch nie Innereien zubereitet und die Erinnerungen an meine Kindheit haben mich dazu gebracht, diese Teile des Fleisches nicht zu konsumieren. Da bessere Hälfte jedoch sehr gerne Innereien isst, habe ich mich entschlossen einen Versuch zu wagen.

Da dieser einstimmig als sehr lecker bezeichnet wurde,  lohnt es sich auch hier darüber zu schreiben. Zu Beginn stand die Frage, welche Art von Innereien ich zubereiten möchte. In guter alter Wiener Manier bin ich bei der gerösteten Kalbsleber gelandet. Als Beilage habe ich ein Selleriepüree gemacht. Zugegebenerweise hab ich mir ein bisschen Hilfe geholt. Diesmal von der Plachutta - Kochschule, die ich an dieser Stelle loben möchte, denn die Zubereitung ist sehr anschaulich dargestellt.

Rezept

(2 Personen)
Leber

• 320 g Kalbsleber, küchenfertig
• 3 EL Öl
• Salz und Pfeffer

Sauce

• 40 g Butter
• 60 g Zwiebel, fein gehackt
• Mehl zum Bestauben
• 1/8 l Rindsuppe oder Fond
• Majoran, verrieben
• ein Spritzer Essig
• 20 g Butter zum Montieren

Selleriepüree

• ein halbes Kilo weich kochende Kartoffeln
• 4 Scheiben von der Sellerieknolle, je 3 cm dick
• Milch zum Verdünnen
• Muskatnuss
• Salz
• ein Stück Butter

1. Sinnvollerweise beginnt man mit dem Selleriepüree, da dies die längste Zubereitungszeit hat. Wir haben die Kartoffeln aus dem eigenen Garten genommen. Beim Einkaufen sollten Sie darauf achten, dass Sie Kartoffeln nehmen die weich kochend sind. Kartoffeln waschen, schälen und in Viertel schneiden. 
2. Von der Sellerieknolle 4 je 3 cm dicke Scheiben herunter schneiden, diese auch waschen, schälen und Vierteln.
3. Gemeinsam kochen, bis sie ganz weich sind. In der Regel reichen 30 Minuten.
4. Abseihen und mit dem Pürierstab pürieren. 
5. Je nach Konsistenz Milch dazu fügen, sodass es ein sämiges Püree wird. Alles nochmals kurz auf den Herd.
6. Mit Salz, Butter und geriebener Muskatnuss nach Bedarf würzen.

1. Kaufen Sie dafür nur hochwertige Bio-Kalbsleber und lassen Sie sich diese gleich im Geschäft küchenfertig zubereiten. Meine waren 2-3 cm dick. Dann Öl in der Pfanne erhitzen und die mit Salz und Pfeffer gewürzte Leber beidseitig kurz anrösten. Das wichtige ist hier, dass die Leber noch nicht ganz durch ist. Dann vorsichtig die Leber herausheben.
2. Für die Sauce: Butter im Bratenrückstand erhitzen, fein gehackte Zwiebel dazu und diese goldbraun rösten. Mehl zum bestauben darunter rühren und mit Rindsuppe oder Fond aufgießen.  Mit Majoran und Essig würzen.
3. Die Leber in den Saft geben. Nun hängt es davon ab, in welchem Garzustand Sie die Leber essen möchten. Wenn Sie die Leber medium bevorzugen, dann lassen Sie diese noch 3 Minuten darin ziehen. Wir wollten Sie ganz durch, deshalb haben wir sie noch 5 Minuten auf aller kleinster Flamme köcheln lassen. Das wichtige hier ist, dass die Leber nicht zu lange auf dem Herd bleibt, da sie sonst zäh wird.

Ich muss sagen, dass ich meine Vorurteile beseitigt habe. Man kann auch Innereien hochwertig gut zubereiten, sodass sie schmecken. Alles wurde zusammen gegessen und es hat geschmeckt. Wichtig ist dabei auf gute Zutaten zu achten. Probieren Sie es mal aus. Das ganze ist ein schönes Herbst- und Winteressen, dass sowohl als Vor- und auch als Hauptspeise gegessen werden kann.

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