Risotto mit Pilzen und Schnitzelchampignon mit Sauce Tatare

Herbstzeit ist Pilzezeit. So entschied ich kürzlich etwas mit Pilzen zu machen. Ursprünglich stand am Plan ein Steinpilzrisotto zu machen. Leider kam ich berufsbedingt nicht dazu in Wien auf den Naschmarkt zu gehen, um welche zu kaufen. Und die hiesigen Supermärkte hier in Traiskirchen haben - um es nett auszudrücken - nicht ganz die Vielfalt an Produkten, die frau so zum Kochen braucht. Also galt es zu improvisieren.


Improvisieren musst ich in zweierlei Hinsicht. Zum einen, da bessere Hälfte Risotto nicht mag. Man versteht zwar nicht weshalb, denn essen tut er es ja trotzdem immer rein. Man könnte sogar behaupten, der Teller sei danach fast aufgeleckt. Zum anderen, da, wie schon erwähnt, die Pilzevielfalt in den Traiskirchner Supermärkten zu wünschen übrig lässt. So habe ich mich kurzerhand entschieden ein Risotto mit Pilzen zu machen, die ich bekam - das waren in diesem Fall Champignons und Austernpilze - und für bessere Hälfte panierte Pilze mit Sauce Tartare.

Rezept

Risotto

• 1500 ml Rindsuppe
• 200 g Champignons
• 150 g Austernpilze
• Olivenöl
• 1 kleine feingehackte Zwiebel
• 400 g Risottoreis 
• 150 ml trockener Weißwein
• Meersalz
• Pfeffer
• Petersilie
• 100 g Parmigiano Reggiano
• ein gutes Stück Butter

Schnitzelchampignon

• 200 g Champignons
• 1 Ei
• Paniermehl
• Semmelbrösel

Sauce Tatar

• 60 g Essiggurkerln
• 40 g Schalotten
• 1 Sardellenringerl
• 1 TL Kapern
• Petersilie
• 200 g Mayonnaise

1. Zunächst die Suppe aufkochen und am Siedepunkt, also kochend heiß halten. Das wichtige bei Risotto ist, dass die Suppe sehr heiß ist. Am besten verwenden Sie dazu selbst gemachte Suppe. Ich bevorzuge dazu das Suppenrezept von Plachutta, siehe hier. Man muss aber keinen Tafelspitz kochen, um eine Rindsuppe zu machen. Das gelingt mit Fleischknochen und Beinfleisch auch sehr gut.
2. Einen guten Schuß Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel darin glasig anschwitzen, die Temperatur erhöhen, den Reis hinzugeben und umrühren, bis alle Reiskörner mit einer feinen Ölschicht überzogen sind. Den Reis mit Wein ablöschen. Ich habe dafür einen grünen Veltliner vom Stift Klosterneuburg verwendet.
3. Schöpferweise die Suppe in den Reis einrühren und die Hitze reduzieren.
4. Es  dauert etwa 35 Minuten, bis der Reis fast gar ist, er sollte bissfest sein.
5. Die zwischenzeitlich gewaschenen und geputzten Pilze in einem Topf mit ein paar Spritzer Olivenöl geben und anschwitzen lassen.
6. Anschließend die Pilze in den Reis einheben und mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen.
7. Das Risotto vom Herd nehmen,  Butter und Parmesan unterheben. Der Reis sollte jetzt cremig sein, ggf. noch etwas Rindsuppe angießen. Kurz abgedeckt ziehen lassen.
8. Während das Risotto fertig gestellt wird teilt man die Champignons in mundgroße Stücke. Dann paniert man sie zu erst in Paniermehl, dann in einer gesalzenen Ei und am Schluss in Semmelbröseln. In der Zwischenzeit Öl zum rausbacken ungefähr 2 cm in eine Pfanne geben und sehr heiß werden lassen. Die panierten Champignons goldbraun backen. Übrigens die Bezeichnung Schnitzelchampignon ist eine Erfindung von meiner besseren Hälfte, bei ihm gibt es auch Schnitzelfisch, Schnitzelkaas, Schnitzelgemüse...usw. Ich denke, dass eine Erklärung für den Begriff nicht notwendig ist.
9. Daneben kann man die Sauce Tartar zubereiten. Essiggurklerl, Schalotten, Sardellenring, Kapern und Petersilie ganz fein hacken und in die Mayonnaise unterheben.

Voila

Man kann sagen, dass es wieder geschmeckt hat, obwohl die Kombination ein wenig unüblich ist. Bessere Hälfte hat auch alles wieder weggeputzt. Zu dem Essen kann man den Weißwein gleich dazu trinken, denn trotz aller geschmacklicher Höhen, eines ist klar: Das ist kein leichtes Essen.

Übrigens: inspiriert wurde ich dabei durch dieses Buch...

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