Ein richtiges Wiener Gulasch

Da bessere Hälfte es eher bevorzugt bodenständig zu essen, habe ich mir für dieses Wochenende ein klassisches Wiener Gericht vorgenommen: Gulasch. Wie so Vieles, was die Wiener als heimisches Essen bezeichnen, kommt auch das Gulasch aus der pannonischen Tiefebene und wurde in der K&K von uns Wienern übernommen.

Liest man sich in die Kochbücher der Ungarisch-Österreichischen-Donaumonarchie ein so findet man eine Menge an Gulascharten, wie z. B.  Rinds-, Kalbs-, Kartoffel-, Kessl-, Bohnen-, Estahazygulasch um nur einige zu nennen. In meiner Kindheit gab es vor allem Rinds-, Kartoffel, serbisches Bohnen- und faschiertes Gulasch. Meine Mutter kochte zumeist so viel davon, dass man tatsächlich eine Woche davon essen konnte. Nun, der Plan für's Wochenende war ein Wiener Wirtshausgulasch - also ein Rindsgulasch anzufertigen.

Rezept

• 1 kg Wadschinken
• 1 kg weiße Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 5 EL Schweineschmalz
• 1 Liter Wasser
• 1 EL süßen Paprika
• 1 EL scharfer Paprika
• 1 EL Essig
• 1 EL Tomatenmark oder Ketchup
• 1 EL Kümmel
• 1 EL Majoran gerebelt
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

1. Zu Beginn geht es darum das richtige Fleisch zu finden. In den österreichischen Fleischereien bekommt man Wadschinken (Fleisch von der Wade) als Gulaschfleisch verkauft. Das Fleisch ist mit Fett durchzogen. Um ein richtiges Gulasch zu kochen, soll man kein zu mageres Fleisch kaufen, da das Fleisch ja bis zu drei Stunden schmoren muss. Im Zuge dessen, verliert es sein Fett. 
2. Am besten ist, dass Sie das Fleisch vom Fleischer (Metzger) in 4 - 5 cm breite Streifen schneiden lassen.
3. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Um einen guten Geschmack zu bekommen, ist es wichtig immer die gleiche Menge an Zwiebel wie Rindfleisch zu verwenden. Unbedingt weiße Zwiebel dafür verwenden.
4. Danach das Schmalz in den Topf geben und bei starker Hitze flüssig werden lassen. Ja, ich weiß, jetzt wird es gleich eine Lawine von Protesten hageln, wie man denn nur Schmalz verwenden kann. Meine Meinung dazu ist relativ bestimmt. Es gibt Gerichte, wo Schmalz eindeutig rein gehört. Gulasch ist  so ein Gericht. Da man vermutlich nicht jeden Tag 7 Teller Gulasch ist, denke ich, dass es auch hier keine gesundheitlichen Probleme geben wird. Sobald das Schmalz flüssig ist Zwiebel und Knoblauch in den Topf. Diese goldbraun anrösten und mit Essig ablöschen.
5. Danach das Fleisch dazu und scharf anbraten lassen. Paprikapulver dazu geben und mit Wasser ablöschen. Die restlichen Gewürze dazu, also Tomatenmark (oder Ketchup - das macht geschmacklich keinen Unterschied), Kümmel und  Majoran.
6. Topf zu und mindestens 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen.
7. Das Gulasch abkühlen lassen, am besten den Topf in den Kühlschrank, oder auf die Terrasse (wenn es kalt genug draußen ist). Über die Nacht stehen lassen.
8. Es ist wichtig das Gulasch über die Nacht ruhen zu lassen, da die Inhaltsstoffe in Kombination mit den Gewürzen erst dann ihre Konsistenz und ihren Geschmack entfalten. 
9. Am nächsten Tag dann nochmals aufwärmen und kosten. Es gibt Personen, die meinen jetzt noch den Saft verdicken zu müssen, oder mit Suppenpulver nachwürzen müssen. Meiner Meinung nach ist das nicht nötig, wenn man das Rezept ordentlich befolgt hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu schmecken Knödel, Semmeln oder schwarzes Brot. In Wien streitet man sich seit Generationen herum, ob man nun das Gulasch mit Semmel oder schwarzen Brot isst. Eine Sache, die wohl jeder alleine entscheiden muss.

Bessere Hälfte konnte wieder einmal nicht warten und hat am ersten Tag gekostet, was wieder einmal typisch ist. Naja, trotzdem hat es Geschmeckt. Zum Glück war am zweiten Tag auch noch was da.

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